Sočna kotleta je sanje vsakega kuharja, vendar je rezultat pogosto suh in gost. Izkazalo se je, da je čarobni ključ do sočnosti skrit na običajni kuhinjski polici in se uporablja vsak dan, piše dopisnik Belnovosti.
Kruhova sredica: Vaše skrivno orožje
To skrivno orožje je… navaden kruh, natančneje kruhova sredica, namočena v mleku ali vodi. Deluje kot goba in med toplotno obdelavo zadržuje vlago v mleteh mesu. Škrob in vlaknine iz kruha vežejo sokove, ki se izločajo iz mesa med segrevanjem, in preprečujejo, da se popolnoma izparijo. Hkrati sredica preprečuje, da se beljakovine mesa preveč stisnejo in iztisnejo vlago.
Raziskave potrjujejo: Kruhova masa povečuje sočnost
Raziskava, objavljena v reviji Journal of Food Science, je proučevala vpliv različnih polnil na sočnost kotlet. Znanstveniki so potrdili, da kruhova masa znatno poveča zadrževanje vlage in mehkobo v primerjavi s čisto mletim mesom. Razmerje med mesom in krušno maso je ključnega pomena: približno 20–25 % srednjega dela kruha glede na težo mletega mesa se šteje za optimalno. Premajhna količina ima šibek učinek, prevelika pa povzroči, da postanejo kotlete »vataste«.
Pravilna priprava: Kako do sočnih kotletov
Meso je treba temeljito zmešati z mletim mesom, da postane homogeno, vendar brez gnetenja. Prekomerno mehansko delovanje aktivira beljakovine, zaradi česar postane tekstura gumasta. Mleko ali voda za namakanje kruha dodata dodatno vlago. Včasih se za okrepitev okusa uporablja tudi juha.
Slavni ameriški kuhar in televizijski voditelj Alton Brown je v svoji oddaji »Good Eats« večkrat pokazal moč kruha za idealne burgerje in kotlete. Njegov pristop temelji na znanstvenem razumevanju procesov, ki so ključnega pomena za dosego odličnih rezultatov.
Stari kulinarični trik za sodobno kuhinjo
Ta preprost, v dobi „čistega mesa“ skoraj pozabljen trik popolnoma spremeni rezultat. Običajne kotlete spremeni v neverjetno sočne in nežne. Ne prezrite tega starodavnega kulinaričnega trika. Sočnost vaših kotlet je zagotovljena že ob prvem poskusu.
