Poglejte si to kroglico nežnega, polnega sladoleda in si zamislite, kako ga z žličko požrešno zajemate porcijo za porcijo. Sprva bo gosto in hladno, vendar se bo kroglica postopoma segrela in začela počasi taliti, pri čemer bo spremenila svojo teksturo. Obožujem to mešanico ledenih koščkov in nežnega preliva, ki v ustih ustvarijo neverjeten občutek veselja in poletnega razpoloženja.Ko sem pripravljal ta plombir s pistacijami, sem pomislil na naslednje. Pistacijeva pasta je kot ženske. Nekatere so svetle in opazne, vendar se v resnici izkažejo za prazne, v katerih je komaj kaj prave pistacije. Obstajajo paste z močnim karakterjem, v katerih je 100 % pistacij in nič drugega. Te so samozadostne in vsak desert naredijo zanimiv in okusen. Vendar pa obstajajo tudi paste s karizmo. Morda nimajo živih, nasičenih barv, in je povsem sprejemljivo, da desertu ne dajo polnega okusa, vendar imajo tisto grenkobo, ki je značilna za pistacije in ki vas prisili, da odprete oči.
V tem letu sem poskusil različne sorte, barve in sestave pistacijinih past in našel nekaj takih, ki mi resnično ustrezajo – vidite jih v receptih. Vendar sem zelo dolgo iskal idejo, kje uporabiti prav to francosko. Če z njo obliznete žlico, je najprej zelo grenka, nato pa se po jeziku razlije naraven okus pistacije. Ugotovil sem, da bo dobro šla z maščobami in hladom. Zato je ena od idej postal pistacijski plombir.
Pistacijski plombir
- Mleko 3,5 % – 536 g
- Smetana 33 % – 70 g
- Suhem mleku brez maščob – 22 g
- Sladkor – 120 g
- Dekstroza – 27 g
- Panna cappellano – 43 g
- Fistaškova pasta 99 % – 150 g
V vsakem sladoledu je poleg ustvarjalnosti tudi stroga matematika. Sladoled mora izpolnjevati več nalog hkrati: biti okusen, imeti plastično strukturo, se dobro in enakomerno topiti, dobro delovati v zamrzovalnikih in sladolednicah. Za vse to so odgovorni sladkorji, suhe snovi, tekočine, maščobe in pomožni elementi, stabilizatorji. Le v primeru, ko so vsi elementi zbrani, dobesedno po formuli, se doseže najbolj želeni rezultat.
V ponev nalijte mleko (536 g) in smetano (70 g). To bo naša okusna osnova.
Nato dodamo delovne sestavine, ki bodo gradbeni material. Tukaj je pomemben vsak element. Med usposabljanjem so nam zelo podrobno razložili vlogo vsakega elementa in zakaj so vsi pomembni. Ne mislim, da je treba recept preveč obremenjevati, zato bom rekel samo, da bo recept dal zelo dober rezultat. Dodamo sladkor (120 g), dekstrozo (27 g), suho nemastno mleko (20 g) in panna cappellano (43 g) – to je stabilizator iz Italije.
In ne pozabimo na naš okus – pasta iz pistacij (150 g).
Tokrat sem vzel grenko, bogato pistacijevo pasto – ker je v sladoledu dobro vzeti nekaj bolj izrazitega, saj mraz pogosto ubija okuse.
Vse zmešajte z metlico – zdelo se bo, da se sestavine ne bodo združile. Nič, postavite na ogenj.
Segrevajte, mešajte in pasterizirajte, dokler temperatura ne doseže 85 stopinj. Tu bo prišel prav natančen termometer.
Dodajte malo zelenega barvila, da bo sladoled spominjal na okus. Brez njega bo tudi odlično, vendar bi na fotografiji nekdo pomislil, da je karamela, jaz pa želim neposredno povezavo s pistacijami.
Zmešajte osnovo s potopnim mešalnikom, da se znebite morebitnih grudic.
Nato maso prelijte v primerno posodo in jo pokrijte s folijo za živila. Masa mora ohladiti, nato pa najmanj 4 ure stoji v hladilniku. Jaz sem jo pustil celo noč. Upoštevajte, da bo masa imela gosto konsistenco kislega mleka – to je delo stabilizatorjev. Prav ti omogočajo, da sladoled dobi bolj nežno teksturo, nato pa zadržujejo vlago, da se sladoled ne stopi takoj v lužo.
Nato vklopimo sladoledno napravo. Jaz imam BORK, ki je po mojem mnenju najboljša. Vendar pa dekleta pripravljajo sladoled v takih sladolednih napravah – rezultat je prav tako dober. Obstajajo tudi različne nastavke za planetarne mešalce.
V mojem je nastavljen način predhodnega hlajenja. Nato vlijem našo osnovo in čez nekaj časa dobim pripravljeno sladoled.
Ko je sladoled pripravljen, ga prestavite v primerno posodo in shranite v zamrzovalnik. Po približno osmih urah bo sladoled dosegel svojo gostoto in temperaturo.
Za darila ali prevoz so primernejši takšni kontejnerji, ki dobro ohranjajo hlad med prevozom.
Najboljša postrežba za tako barvito pistacijevo sladoled je vafljeva skodelica in kepica, narejena s posebno žličko. Dodal sem sesekljane smaragdne pistacije in iz vrečke malo pistacijevega namaza. Za postrežbo uporabite takšne skodelice za 200 ml.
