Ena najbolj neprijetnih stvari v kuhinji je, ko skrbno skuhate jajca, nato pa se pri poskusu čiščenja lupina trdovratno ne loči od beljaka.
Kar bi moralo biti preprosta naloga, se spremeni v borbo, ki se konča s tem, da se jajce razbije in uniči njegov videz, še posebej če ga nameravamo servirati polnjenega ali kot sestavino kakšne jedi, kjer je videz pomemben.
Vendar je pred kratkim znani kuhar Jesús Sánchez iz restavracije El Cenador de Amós, nagrajene s tremi zvezdicami Michelin, delil skrivnost, ki obeta, da bo za vedno spremenila to opravilo.
Kuhar z zvezdicami Michelin
Jesús Sánchez ni potreben predstavitve med ljubitelji visoke kuhinje.
Sponzorske zgodbe
Ta kuhar iz Navarre, ki Kantabrijo šteje za svoj drugi dom, vodi restavracijo El Cenador de Amós v Villarverde de Pontones (Kantabria), ki velja za enega kulinaričnih templjev severa Španije.
Njegova kuhinja, globoko zakoreninjena v lokalnih tradicijah in proizvodih, združuje tehniko, čutnost in neprestano stremljenje k popolnosti.
A strast Jesúsa Sáncheza do gastronomije ni omejena na kuhinjo njegovega restavracije, rad tudi deli skrivnosti in nasvete na družbenih omrežjih, kjer ima skoraj 70.000 sledilcev.
Prav prek svojega računa na Instagramu je šef kuhar delil domači skrivnost, ki jo lahko uporabite pri kuhanju jajc. Skrivnost je v dodajanju soli in kisa v vodo za kuhanje, da se jajca lažje lupijo.
Skrivnost kuharskega mojstra
Očiščiti jajca, ne da bi poškodovali beljak, da ostanejo gladka, je cilj vsakega kuharja, bodisi profesionalnega ali ljubiteljskega.
Skrivnost Jesúsa Sancheza je v tem, da v vodo, v kateri bomo kuhali jajca, dodamo žlico soli in malo kisa.
Zakaj ta metoda deluje? Razlaga je preprosta. Kis, ki vsebuje ocetno kislino, pomaga stabilizirati beljakovine jajčnega beljaka.
To pomeni, da se med kuhanjem beljakovina strdi bolj enakomerno in gosto, kar preprečuje, da se prijemlje na notranjo membrano lupine.
Poleg tega sol po besedah kuharskega mojstra zmanjša oprijem med lupino in beljakom. Ta dvojni učinek povzroči, da se lupina po kuhanju skoraj sama odlepi, brez truda in brez sledi na površini jajca.
Ta majhen trik lahko odloči med profesionalnim rezultatom in majhno domačo katastrofo.
Kdo med nami ni bil razočaran, ko je poskušal pripraviti polnjena jajca ali solato „Nicoise“ in se moral zadovoljiti z jajci, polnimi odlomkov?
Najbolj zanimivo pri tem triku je, da ne zahteva nobene posebne opreme in ne spremeni okusa jajc.
Dovolj je, da dodate dve sestavini v vodo za kuhanje in jajca kuhate kot običajno:
- Vodo zavrite, začnite s hladno vodo.
- Jajca kuhajte 7–11 minut od trenutka, ko zavre, odvisno od velikosti in želene stopnje kuhanosti.
- Jajca hitro ohladite v ledeni vodi, da ustavite proces kuhanja.
Zahvaljujoč tej preprosti zvijači bodo jajca videti veliko bolj apetitna, saj poleg zapletenih tehnik, ki se uporabljajo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, kuhanje sestavljajo tudi majhni detajli, ki, ko jih poznate, izboljšajo vtis in končni rezultat.
Po besedah samega kuharskega mojstra: »Kuharstvo je tudi v podrobnostih«. V tem primeru je podrobnost v tem, da ne uporabimo samo vode.
