Strokovnjaki za varnost živil imajo jasen odgovor.
Vprašanje, ali je mogoče jajca shranjevati v hladilniku, je sprožilo nešteto člankov in različnih videoposnetkov na internetu – in, kar je najbolj zanimivo, precej zmede med celinami.
Evropejci na primer menijo, da jajc ni treba shranjevati v hladilniku, medtem ko Američani v tem vidijo veliko tveganje za okužbo s salmonelo. Kdo ima torej prav in kaj pravi znanost?
Osnove zgradbe jajčne lupine
Ko kokoš znese jajce, je to prekrito z naravnim zaščitnim slojem – kutikulo. Ta tanka membrana je v glavnem sestavljena iz glikoproteinov ter majhne količine ogljikovih hidratov in maščob. Njena naloga je, da služi kot prva zaščitna linija jajca in preprečuje prodor bakterij skozi lupino. Debelina kutikule je odvisna od starosti in pasme kokoši.
Pranje uniči kutikulo
V 70. letih prejšnjega stoletja so zaradi strahu pred prehranskimi okužbami v ZDA postalo pranje jajc standardna praksa. Ta pristop se je uveljavil tudi v Kanadi, na Japonskem in v Skandinaviji, vendar ne v večini evropskih držav.
Pranje jajc pred uporabo pomaga zmanjšati tveganje, da bi se iz površine lupine v hrano prenesle fekalije ali onesnažena zemlja, pojasnjuje Brian Cuoc Le, doktor znanosti na področju prehrambene tehnologije.
Vendar ima ta metoda tudi slabost: umivanje odstrani kutikulo lupine. Brez kutikule je jajce dovzetno za bakterije, zato ga je treba hraniti v hladilniku, da se upočasni rast mikroorganizmov.
Ali je varno shranjevati neumita jajca zunaj hladilnika
Teoretično je neumita jajca mogoče shranjevati zunaj hladilnika več tednov brez tveganja okužbe. Vendar pa obstaja pomislek, saj je kutikula lahko poškodovana, čeprav to na zunaj ni vidno. Če je zaščitni sloj poškodovan, lahko bakterije, kot je salmonela, prodrejo v notranjost.
Dina Jones, doktorica znanosti na področju perutninarstva in vodja Nacionalnega centra za raziskave perutninarstva ZDA, priporoča, da jajca shranjujete v hladilniku – ne glede na to, ali so umita ali ne.
„Salmonela in drugi patogeni se slabo razvijajo pri temperaturi pod +7 °C“, pojasnjuje. Hladno shranjevanje znatno zmanjša tveganje za varnost hrane. To je v skladu z uradnimi priporočili Urada za nadzor hrane in zdravil ZDA (FDA), ki svetuje, da jajca shranjujete v originalni embalaži v čistem hladilniku pri temperaturi +4 °C ali nižji.
Ali hladilnik vpliva na kakovost jajc
Nekateri se bojijo, da shranjevanje v hladilniku poslabša kakovost jajc. Vendar znanstveni podatki kažejo nasprotno. Jones in njeni sodelavci so izvedli študijo, v kateri so ocenili, kako se kakovost jajc spreminja v različnih pogojih shranjevanja. Ugotovili so, da hladilnik pravzaprav pomaga ohraniti njihovo svežino.
„Po 15 tednih shranjevanja v hladilniku so jajca imela boljše kazalnike kakovosti rumenjaka kot jajca, shranjena pri sobni temperaturi manj kot dan,“ poudarja.
Kar zadeva kuhana jajca, FDA priporoča, da se kuhana jajca (v lupini ali olupljena) zaužijejo v 1 tednu po pripravi. Jede z jajci je treba hraniti v hladilniku in zaužiti v 3–4 dneh.
