Vsi smo se že srečali s takšno situacijo: poskušamo očistiti kuhano jajce, a na koncu ga razbijemo na koščke, ker se lupina trdovratno ne loči od beljaka. Še huje je, ko je jajce prekrito z drobnimi koščki membrane.
Na internetu je polno nasvetov, ki naj bi vam pomagali izogniti se tej neprijetnosti, vendar obstaja več zelo različnih razlogov, zaradi katerih je jajce težko očistiti. Na srečo znanost ponuja strategije, s katerimi lahko to težavo obidete.
Dejavniki, ki vplivajo na enostavnost čiščenja jajc
Jajca so sestavljena iz trde porozne lupine, zunanje in notranje membrane, beljaka (ali albumina) in rumenjaka, obdanega z membrano. Med dvema membranama, tik pod lupino, je zračna komora.
Prerez domačega piščančjega jajca. 1. Kalcijev lupina; 2. Zunanja lupina; 3. Notranja lupina; 4. Veznina nit; 5. Zunanji beljak (ali albumina) (tekoč); 6. Vmesni beljak (ali albumina) (lepljiv); 7. Kožica rumenjaka; 8. Oblikovani rumenjak (ali vitellus); 9. Bela pika, nato zarodek; 10. Rumeni rumenjak (ali vitellus); 11. Beli rumenjak (ali vitellus); 12. Notranji beljak (tekoč); 13. Halza; 14. Zračna komora; 15. Kutikula.
V 60. in 70. letih 20. stoletja je bilo opravljenih veliko raziskav o dejavnikih, ki vplivajo na enostavnost čiščenja jajc po kuhanju. Eden od teh dejavnikov je pH jajčnega beljaka. Raziskava iz leta 1969 je pokazala, da pH med 8,7 in 8,9, torej dovolj alkalno, olajša čiščenje jajc od lupine.
Pomembna je tudi temperatura shranjevanja. Raziskava, objavljena leta 1963, je pokazala, da shranjevanje pri temperaturi okoli 22 °C daje boljše rezultate pri odstranjevanju lupine kot shranjevanje pri 13 °C ali pri temperaturi hladilnika od 3 do 5 °C.
Seveda pa je treba upoštevati, da shranjevanje pri visoki sobni temperaturi poveča tveganje pokvarjenja (Anses priporoča, da jajca vedno shranjujete pri enaki temperaturi, da se na njihovi površini ne tvorijo vodne kapljice).
Raziskave so tudi pokazale, da daljše shranjevanje pred pripravo, torej manj sveža jajca, olajša lupljenje.
Nasvet št. 1: izogibajte se svežim jajcem
Dejstvo, da je sveža jajca težje lupljati, je relativno dobro znano. Za to obstaja več razlag, ki temeljijo na zgoraj navedenih dejavnikih.
Prvič, v svežem jajcu je zračna komora še zelo majhna. S staranjem jajce postopoma izgublja vlago skozi porozno lupino, zaradi česar se zračna komora poveča, ostala vsebina pa se stisne. Večja zračna komora olajša začetek čiščenja.
Poleg tega, četudi je beljak jajca že na začetku relativno bazičen, se njegova pH vrednost s časom še dodatno poveča, kar prav tako olajša luščenje.
Nasvet št. 2: temperatura vode
Mnogi strokovnjaki za pripravo jajc menijo, da najboljši rezultati dosežemo, če jajca najprej zavremo v vreli vodi, nato temperaturo znižamo do vrelišča in jajca previdno položimo v vodo. Priporočljivo je uporabiti jajca sobne temperature, da se ne razpočejo zaradi temperaturnih razlik. Ideja te metode je, da takojšnja izpostavljenost visoki temperaturi olajša ločevanje membrane, lupine in beljaka jajca.
Poleg tega segrevanje na začetku postopka spodbuja denaturacijo beljakovin jajčnega beljaka (tj. spremembo njihove strukture pod vplivom toplote), kar spodbuja njihovo medsebojno vezanje in ne lepljenje na membrano.
Po kuhanju jajc v potrebnem času (običajno od treh do petih minut za tekoči rumenjak, od šestih do sedmih minut za kremast rumenjak in od dvanajstih do petnajstih minut za trdo jajce) jih lahko potopite v ledeno vodo. To pomaga beljakovinam, da se rahlo skrčijo, kar olajša čiščenje.
Nasvet št. 3 (neobvezno): dodajte sestavine v vodo
Med drugimi nasveti, ki jih ponujajo za lažje čiščenje, je dodajanje soli v vrelo vodo, vendar rezultati niso enoznačni. Raziskava, objavljena leta 1989, je pokazala, da to resnično lahko izboljša čiščenje, vendar ta učinek izgine po daljšem shranjevanju jajc.
Dodajanje kislin in lugov je prav tako pokazalo določeno učinkovitost pri odstranjevanju lupine. Patent, ki temelji na tej ideji, predlaga uporabo agresivnih snovi za raztapljanje lupine. Vendar pa lahko na podlagi tega načela preprosto poskusite dodati vodo za kuhanje sodo bikarbono ali kis. Teoretično bi moral slednji delovati na kalcijev karbonat v lupini in olajšati njeno odstranjevanje. Kar zadeva bikarbonat, bi moral kot alkalna snov pomagati ločiti membrano od lupine.
Bonus: nekaj alternativnih načinov priprave
Poleg tradicionalnega kuhanja obstaja več načinov priprave kuhanih jajc. Med njimi so: priprava na pari pod pritiskom, priprava v vročem zraku (z fritirnico na vroči zrak, fritirnico z vročim zrakom) in celo v mikrovalovni pečici. Pri kuhanju na pari nekateri trdijo, da vodna para, ki prehaja skozi lupino, pomaga ločiti membrano od beljaka, kar znatno olajša čiščenje.
