Priprava zrezka na žaru je ena najbolj priljubljenih možnosti za hiter kosilo ali večerjo. To jed je bogata z beljakovinami, vsebuje malo maščob (odvisno od kosa mesa) in ne vsebuje ogljikovih hidratov.
Na prvi pogled je tehnika preprosta: dobro segrejte ponev, zapečite zrezek na eni strani, zapečite na drugi strani – in gotovo. Toda kaj storiti z oljem? Kaj storiti, če ponev nima protiprijemne površine?
Odgovor na vsa ta vprašanja pozna šef kuhar Alfredo Vozmediano (@avozmechef), eden najbolj priljubljenih na družbenih omrežjih zaradi kakovosti svojih receptov in sposobnosti njihove predstavitve.
Priprava fileta na žaru je ena najbolj priljubljenih možnosti za hiter kosilo ali večerjo. To jed je bogata z beljakovinami, nizkokalorična, odvisno od izbranega kosa, in ne vsebuje ogljikovih hidratov.
Na prvi pogled je tehnika priprave preprosta: dobro segrejte ponev, zapečite zrezek na eni strani, zapečite na drugi strani – in gotovo. Ampak kaj storiti z oljem? Kaj storiti, če ponev nima protiprijemne površine?
Odgovor na vsa ta vprašanja pozna šef kuhar Alfredo Vozmediano (@avozmechef), eden najbolj priljubljenih na družbenih omrežjih zaradi kakovosti svojih receptov in sposobnosti njihove predstavitve.
Preprosta rešitev, da se hrana ne prilepi
„Ne delajte te napake,“ opozarja šef kuhar na začetku videa, objavljenega na svojem YouTube kanalu, in ima v mislih skušnjavo, da bi nekaj pripravili na jekleni ponvi, ne da bi počakali, da se segreje na želeno temperaturo.
Nerjaveče jeklo je sicer eden najtrpežnejših, najbolj inertnih in najbolj trajnih materialov, vendar nima „privzetih“ protiprijemnih lastnosti. Vendar pa se pri pravilnem segrevanju lahko obnaša skoraj kot teflonska ponev, na katero se nič ne prijema.
Skrivnost, kako se izogniti lepljenju, je pravzaprav znanstvena. Ta pojav je znan kot Leidenfrosov efekt.
„Da bi lahko uporabljali ponev iz nerjavečega jekla brez lepljenja hrane, jo je treba močno segreti. Dokler se voda ne izhlapi in ne začne drseti,“ pojasnjuje Vosmedia.
Ta test, ki vključuje nekaj kapljic vode, ki jih brizgamo na dno vroče ponve, omogoča ugotoviti, ali je ponva dosegla potrebno temperaturo. Če kapljice vode ne omočijo dna, ampak tvorijo nekakšne kroglice, ki drsijo po površini, je ponva pripravljena za pripravo katere koli jedi.
Da se olje ne prismodi
Pri pečenju mesa na ponvi se lahko poleg tega, da se lahko prilepi na površino, pojavi še en problem.
Ne glede na to, ali ga damo na hladno ponev ali na ponev, segreto na temperaturo, potrebno za nastanek Leidenfrostovega efekta, se bo olje kurilo. „Postane škodljivo in dimi,“ opozarja kuhar.
Rešitev, ki jo predlaga Alfredo Vozmediano, uporabljajo mnogi profesionalni kuharji. Gre za to, da olja ne segrevamo ločeno, ampak ga nanesemo neposredno na živilo, ki ga želimo pripraviti.
Na primer, če je to zrezek, meso namažemo s tanko plastjo olja.
Tako se, ko meso pride na zelo vročo ponev, olje segreje, vendar ne zgori, ker ga meso rahlo ohlaja. To omogoča ohranitev Leidenfrostovega učinka in prepreči grenak okus in dim od zgorelega olja.
Ta metoda ima še eno prednost: lahko bolje nadzorujemo skupno količino uporabljenega maščob, kar je koristno tako za zdravje kot za natančnejšo in profesionalnejšo pripravo.
Še ena prednost je, da se odpravlja učinek termokapilarne konvekcije, ki nastane, ko nanesemo tanko plast olja na ponev, postavljeno na ogenj, in se ta skoraj samodejno »odteče« proti robovom.
Sestavine za pripravo antriota na žaru brez dima
- Goveji antriot, 300 g
- Ekstra deviško olivno olje, približno 1 čajna žlička
- Groba sol, po okusu
- Sveže mlet črni poper, po okusu
Korak 1
Vzemite antrikot iz hladilnika in ga pustite 30 minut na sobni temperaturi, da se segreje in enakomerno prežame.
Korak 2
Antrikot z obeh strani namažite z ekstra deviškim olivnim oljem. Dovolj je tanek sloj, da se ne prilepi.
Korak 3
Postavite nerjavečo ponev na srednjo temperaturo in jo segrejte brez dodajanja olja. Da ugotovite, ali je ponev dosegla želeno temperaturo, nanjo kapnite nekaj kapljic vode.
Če se voda steka v kapljicah, ki hitro zdrsnejo, je ponev pripravljena.
Korak 4
Položite entrecôte na razgreto ponev. Takoj boste zaslišali šumenje, kar pomeni, da se začne rjaveti. Pustite ga tako 2–3 minute, odvisno od debeline in želene stopnje pečenosti.
Korak 5
Entrecôte obrnite s kleščami in spečete na drugi strani. Če je zelo debel, bo morda treba speči tudi stranice. Za to uporabite klešče in robove pritisnite na dno ponve za 30 sekund.
Korak 6
Entrecote vzemite iz ponve in položite na desko ali krožnik. Pustite 5 minut, pokrito s folijo, da ostane toplo, dokler se sok ne odteče.
Korak 7
Pred serviranjem solite in poprajte po okusu.
