Vsi vemo, da so paradižnike zdravi, vendar le redko pomislimo, da so lahko odličen vir beljakovin. To je najbolj skrivna skrivnost paradižnikovega grma, ki v svojih listih skriva encim v tako visokih koncentracijah, da bi lahko postal beljakovina prihodnosti, bolj ekološka alternativa beljakovinam živalskega izvora.
Listi paradižnika lahko vsebujejo do 27 % rastlinskih beljakovin, vendar je izziv najti sprejemljiv način za izločanje teh beljakovin in njihovo predelavo v alternativni vir beljakovin v velikem obsegu. Tako bi lahko našel številne praktične uporabe v prehrambni industriji in kot prehranska dopolnila.
Prav to je cilj doktorske disertacije raziskovalke Maritere Cleuter na Univerzi Wageningen v Nizozemski pod mentorstvom strokovnjakinje Louise Trindade. Prvi poskusi kažejo obetaven potencial, vendar je treba povečati učinkovitost izločanja hranilnih snovi iz listov, da bi dobili beljakovine, primerne za komercialno uporabo.
Najbolj razširjena beljakovina na svetu paradižnike
Listi paradižnika so zelo bogati z encimom ribuloz-1,5-bifosfat karboksilaza/oksigenaza, znanim kot RuBisCO ali preprosto rubisco. Meni se, da je to najbolj razširjena beljakovina na svetu, saj je prisotna v vseh rastlinah, ki opravljajo fotosintezo in molekularno sintezo. To je osrednji encim Kalvinovega cikla, temne faze fotosinteze, v kateri avtotrofni organizmi, tj. tisti, ki proizvajajo lastna hranila, proizvajajo organsko snov.
Tako je rubisco ne le najbolj razširjena beljakovina na Zemlji, ampak tudi nujna za razvoj življenja. Vsi živi organizmi so od njega odvisni.
V povprečju rubiksov encim predstavlja od 20 do 25 % topnih beljakovin v listih rastlin in ima lastnost, da samostojno preživi. To pomeni, da je encim, ki ostane aktiven tudi po smrti rastline in prispeva k njenemu razgradnji, saj nanj ne vplivajo spremembe temperature ali pH.
Ogromen potencial
Potencial listov paradižnika kot živila prihodnosti je ogromen, vendar morajo znanstveniki še premagati vrsto ovir, da bo njegova uresničitev mogoča. Trenutno delajo z alkalnimi metodami, vendar je za sistematizacijo industrijskega procesa mogoče uporabiti alternativne tehnike.
Pomembno je, pojasnjuje Trindade Food Navigator, da se uporabijo najmlajši listi rastline, ki so veliko bogatejši z encimom, saj se beljakovine razgrajujejo z zorenjem in staranjem listov. Vendar je pravi izziv iz listov izločiti čim več beljakovin, saj po njihovih izračunih trenutno do 90 % beljakovin ostane v rastlini in se ne izkoristi v celoti.
Za to potekajo dela ne le na razvoju učinkovitejših metod ekstrakcije, ampak tudi na povečanju vitalnosti samih rastlin. »Naš cilj,« pojasnjuje Trindade, »je razumeti, kateri genetski dejavniki ovirajo ekstrakcijo, da bi jih izboljšali v novih sortah«.
Takoj ko bo mogoče iz določene sorte paradižnika izločiti in uporabiti praktično ves encim, bo ta lahko postal uporabna alternativa. Takrat se bo resnično razkril njegov potencial za razvoj proizvodov, sestavin in beljakovinskih dodatkov kot alternativa beljakovinam živalskega izvora in drugim dražjim ali manj dostopnim rastlinskim beljakovinam.
