- Zamrzovanje hrane je zaradi našega načina življenja nujno, vendar obstaja pomislek: izguba hranilnih snovi.
- To je mit, vendar z delčkom resnice, in je odvisno od načina odmrzovanja hrane.
V pogovoru se je pojavila tema kruha. Jem veliko kruha, ki ga spečem doma, in včasih ga moram zamrzniti. To se mi zdi normalno, v pekarni mi dajo vrečke za zamrzovalnik, vendar moji prijatelji menijo drugače, ker „odmrznjen kruh ni enak“. Od tu se je porodilo vprašanje, kako zamrzovanje vpliva na hrano, ki jo jemo, in resnica je, da je to zanimiva tema z mnogimi odtenki.
Skoraj pomembnejše od zamrzovanja je odmrzovanje. Tu lahko postane nevarno za naše zdravje.
Kristalčki
Človeštvo že tisoče let uporablja vse, kar ima na voljo, da bi hrano bolje ohranilo. Solna raztopina je ena od taktik, v območjih z ledom in snegom pa so hrano zakopali, da se ni pokvarila. Potem je prišel čudež: zamrzovalnik. Podcenjujemo ga, ker ga imamo doma, vendar je temeljno orodje, in ko hrano damo v zamrzovalnik, nizka temperatura zamrzne vodo v tej hrani.
In tu je ključ: vsa živila se ne zamrznejo enako, ker več vode vsebujejo, bolj zapleteno je njihovo odmrzovanje, bolj se spremeni njihova struktura, kar nas lahko pripelje do misli, da zamrzovalnik ni tako dober in da spreminja hranilne snovi. A kot smo že rekli, obstajajo razlike.
Odvisno je od tega, kaj zamrzujemo
Ko se voda v hrani zamrzne, oblikuje kristale. Več vode, več kristalov se oblikuje, in če je zamrzovanje počasno, lahko ti kristali poškodujejo celične stene hrane. Ko hrano odmrznemo, se kristali razkrojijo, zaradi česar je hrana mehkejša ali se nam zdi vodena.
Zelenjava in sadje trpita bolj kot meso, ker imata več vode, vendar, kot smo že povedali, obstajajo razlike, saj obstaja zelenjava, bogata s škrobom, katere molekulska struktura po zamrzovanju ostane več kot zaželena.
Okus in tekstura
Primer. Zamrzovanje graha ali koruze, ki sta bogata s škrobom, omogoča, da po odmrzovanju tekstura in okus ostanejo zadovoljivi. Solata, ki vsebuje veliko vode, pa po odmrzovanju ne le postane brez okusa in mehka, ampak izgubi tudi svoj okus.
To se zgodi, ker hrana pri razpadu celic izgubi sokove, kar je pri mesu ali ribah manj opazno, pri sadju in zelenjavi, ki temeljijo na vodi, pa je veliko bolj očitno. Nato je odvisno tudi od tega, kaj naredimo s hrano: jesti odmrznjeno solato je kazen, če pa zamrznemo lubenico, ki je v bistvu voda, in jo brez odmrzovanja uporabimo za smoothie, bo rezultat zadovoljiv. Tudi v tem primeru bomo opazili spremembo okusa. Pri zelo mastnih živilih, kot sta mleko ali jogurt, se lahko beljakovine ločijo in ob odmrzovanju nastanejo grudki. Avokado pa se dobro obnese.
In hranilne snovi?
Ena od osrednjih tem razprave pa je bila izguba hranilnih snovi v zamrznjeni hrani. To je morda najbolj nejasna točka, vendar je bila na srečo že proučena, tako da lahko izpeljemo nekaj zaključkov. Tudi tu obstajajo razlike. Beljakovine, maščobotopne vitamine, kot sta A in D, iz mesa in rib, minerali in vlaknine ostanejo pri zamrzovanju stabilni.
Raziskava Univerze v Guadalajari nakazuje, da je zamrzovanje lahko celo koristno za ohranjanje nekaterih hranilnih snovi, ki bi jih bioaktivne sestavine „porabile“, če hrane ne bi zamrznili. Vendar pa je ravno nasprotno pri vodotopnih vitaminih, kot so vitamin C in nekateri vitamini skupine B, ki se nekoliko zmanjšajo, vendar ne med zamrzovanjem, ampak med odmrzovanjem hrane.
Poleg tega se industrijsko zamrzovanje, pri katerem se živila zamrznejo zelo, zelo hitro, razlikuje od zamrzovanja, ki ga lahko opravimo doma. Pri industrijskem zamrzovanju so vodni kristali veliko manjši, ker nimajo časa, da se razvijejo, kar manj poškoduje celično strukturo živila.
Dobro zamrzovanje
Težko je, da imamo na voljo zamrzovalnik, ki nam omogoča zamrzovanje zrezka v nekaj sekundah, vendar pa imamo tehnike za zamrzovanje hrane na najboljši možni način. Za zamrzovanje je najbolje, da zamrzujemo v vrečki brez zraka ali v nepredušni posodi, da se ne onesnaži z drugimi živili, ki jih hranimo, in da se okus ne spremeni. Za odmrzovanje obstaja vrsta trikov, vendar sta dva med njimi bistvena.
Enako pomembno kot zamrzovanje je tudi odmrzovanje
Če gre za nekaj, kar bomo takoj kuhali, lahko uporabimo mikrovalovno pečico ali pa kar ponev. Pri hitrem odmrzovanju so sokovi tisti, ki vsebujejo topne vitamine, in ko notranjost izdelka doseže optimalno temperaturo, je primeren za uživanje. Če pa imamo zamrznjeno piščančje meso, ribo ali domačo pizzo, je slaba ideja, da jo pustimo odmrzovati na kuhinjski plošči ali, še huje, izpostavljamo soncu.
Takrat postane stvar zapletena in lahko celo škoduje okusu zaradi nekaj zelo preprostega: pri odmrzovanju na sobni temperaturi se del, ki leži na površini, odmrzne prej in omogoča, da bakterije, ki so bile v mirovanju, ponovno postanejo aktivne, saj imajo na voljo življenje, hranila in več vode kot prej, kar poveča tveganje za zastrupitev. Kaj je najbolje, če se nam ne mudi? Načrtujte in iz zamrzovalnika vzemite tisto, kar boste pojedli naslednji dan, in odmrzujte v hladilniku.
Če vas torej čudno gledajo, ker zamrzujete kruh, vedite, da lahko to počnete naprej, saj hranilne snovi ne bodo prizadete, če postopek izvedete pravilno. Odtaljeni kruh (če ga niste imeli več mesecev v zamrzovalniku in se ni „zažgal“) bo enako okusen, ko ga malo opečete.
