Sočne jagode v piti so prava poslastica, dokler na dnu ne odkrijete mokrega, nepečnega testa. Problem »mokrega dna« je znan mnogim, vendar ga je mogoče preprečiti s sistematičnim pristopom.
Glavni vzrok mokrega dna pite
Glavni krivec za mokro dno pite je presežek soka, ki ga jagode izločajo med segrevanjem in ki prepoji testo pred peko. Delo se začne s pripravo nadeva: sveže jagode je treba rahlo zmečkati in vnaprej zmešati s sladkorjem, da se izloči sirup.
Priprava zamrznjenih jagod
Za zamrznjene jagode (ki izločajo še več vlage) je odmrzovanje in obvezno odcejanje soka ključni korak. Nekateri kuharji odcejeni sok celo rahlo prevrejo s škrobom, da se zgosti, in ga nato ponovno zmešajo z jagodami, kot je opisano v priročnikih za peko iz uglednih virov, kot je King Arthur Baking.
Kombinacija sestavin za gostoto nadeva
Uporaba gostilcev (koruzni škrob, tapioka škrob, moka, mleti drobtine) v nadevu je obvezna. Škrobi učinkovito vežejo prosto vlago pri segrevanju, tako da sok spremenijo v gosto omako in preprečijo, da bi se vtisnil v testo. Odmerjanje je odvisno od sočnosti jagod in je navedeno na embalaži škroba.
Predhodna obdelava dna peciva
Predhodna obdelava dna peciva ustvari pregradno plast. Mazanje z razžvrkljanim jajcem ali jajčnim beljakom in kratko peko peciva do rahlo hrustljave skorjice („slepa peko“) pred dodajanjem nadeva je preizkušena tehnika v profesionalni pekarstvu.
Dodajanje hrustljavosti
Posipanje dna pogače s tanko plastjo mletih oreščkov (mandljev, lešnikov), drobtin ali celo manne vpije prve kapljice soka in zaščiti testo. Ti sestavini ustvarijo dodatno hrustljavo plast.
Nadzor temperature peke
Pomembna je tudi lega pite v pečici: na spodnji ali srednji ravni se dno najbolje segreje. Uporaba temnega kovinskega pekača omogoča intenzivnejše segrevanje od spodaj v primerjavi s stekleno posodo. Pito je treba začeti pekti v dobro ogreti pečici (190–200 stopinj), da se testo hitro strdi. Preveč nizka temperatura omogoča soku, da premoči testo, preden se speče.
Preverjanje pečenosti pite
Znak, da je pita pečena, ni samo rjava barva na vrhu, ampak tudi vrele mehurčki nadeva na robovih in odsotnost vlažnih madežev na dnu, ko jo previdno dvignete z lopatico. Termometer, zaboden v središče dna, mora kazati okoli 95 stopinj.
Hlajenje in serviranje
Po peki mora pita nujno popolnoma ohladiti na rešetki, da se zgostilo v nadevu dokončno strdi in para ne zmehča skorje od spodaj. Rezanje tople pite bo zagotovo povzročilo iztekanje soka.
Ti načini delujejo tako s svežimi kot z zamrznjenimi jagodami in omogočajo pripravo idealne pite v vsakem letnem času. Vlažno dno ni več neizogibno in nadomesti ga hrustljava osnova.
