Hrustljava skorjica na krompirju brez litrov olja se zdi fantazija. Vendar pa lahko navadna ponev dela čudeže, če poznate tri znanstvena načela.
Priprava krompirja za hrustljavo skorjico
Krompir narežite na enake 1 cm debele rezine, da se toplota enakomerno porazdeli. Raziskava Journal of Food Engineering je pokazala, da različne velikosti povzročajo deformacijo škroba.
Da odstranite škrob, rezine namočite v ledeni vodi za 30 minut. Znanstveniki iz Cornellove univerze so ugotovili, da to zmanjša lepljenje za 40 %. Po namakanju krompir osušite s papirnatimi brisačami, saj kapljica vode, ki pade na razgreto olje, ustvari paro, ki preprečuje hrustljavost.
Ustvarjanje idealnih pogojev v ponvi
Segrejte ponev z 2 žlicama olja na 170 stopinj – kapljica vode mora »plesati«. Termografska raziskava Modernist Cuisine je pokazala, da je to idealna temperatura za Mayarjevo reakcijo. Krompir razporedite v eno plast z razmiki, saj preveč krompirja zniža temperaturo olja in krompir postane »kuhan«.
Tehnika priprave za idealno hrustljavo skorjico
Prvih 5 minut ne mešajte, da se skorjica strdi. Šef kuhar Heston Blumenthal v knjigi »Znanost kuhanja« pojasnjuje, da zgodnji stik uniči krhko strukturo. Dodajte ščepec sode bikarbone, ki bo na površini ustvarila mehurčke. Kemiki iz revije Food Chemistry so ugotovili, da soda pospeši hidrolizo škroba in okrepi hrustljavost.
Po 7 minutah rezine obrnite z vilicami, da ne poškodujete skorje, saj kovinske klešče pustijo praske, skozi katere izhlapi vlaga. Kuhajte 15 minut na srednjem ognju pod pokrovom – para znotraj zmehča sredico. Nato snemite pokrov in povečajte ogenj za 2 minuti, da dosežete končno hrustljavost.
Pomemben nasvet za serviranje
Solite šele pred serviranjem, saj sol odvaja vlago. Raziskava Journal of Texture Studies je potrdila, da zgodnje soljenje zmehča skorjico. Ta metoda deluje tudi z običajnim krompirjem „florida”.
Skrivnost je v nadzoru vode in temperature, kar omogoča uživanje v hrustljavih krompirjih brez frytiranja.
